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外食チェーンの生産性向上策!

皆さん、おはようございます!
今日で仕事納めの方々が多いのではないでしょうか。
明日から急いでお正月の準備で、いよいよ今年も終わりというムードになりますね。
私も、今日からは外出する予定もなく、自宅であれこれ考え事をしたいと思います。


中華そば(=ラーメン)って手軽な食べ物ですよね。
中国にある中華麺とは異なり、日本風にアレンジされたオリジナルな食べ物です。
特にこれといった食べたいものがない時や、逆に無性に食べたくなる時もありますが、時間の掛からない手軽さから月に何度か食します。


街なかで見かける中華そば屋といったら「日高屋」「幸楽苑」といったポピュラーなチェーン店や「一風堂」「青葉」といった専門店があると思います。
前者はチェーンストアオペレーションに徹底的に追及し400くらいの店舗網を構築していますが、後者は値段はやや高めですが味にこだわった専門チェーンです。

その日高屋や幸楽苑が労働生産人口の逼迫、人件費の高騰で、この三年間、毎年営業利益が減少しているそうです。新規出店で売上を拡大する戦略にも、市場の飽和感と従業員雇用難から、陰りが見えるのでしょうか。確かに店舗を見ていますと厨房に3名、フロアに3名、シフトや非番を含めますと、お店あたり15~16名は必要でしょうか。


幸楽苑ではステーキハウスに業態転換を図り、客単価を高める方針に転換したようです。
また、チェーンストア全体に言えることですが、正月も元旦から営業していましたが、
ついにこの外食産業でも、正月は定休とするところが増えている様ですね。正月から営業をすれば手当金も出さなければいけませんので正しい判断でしょう。


消費者からしてみれば、特に正月に営業をしていなくとも不自由はありません。これは、外食産業以外の店舗もそうです。一昔前を思い返してみれば、正月は営業していないのが当たり前だったはずですが、逆になぜ正月から営業をしているのかが不思議なくらいですよね。一日でも営業日数を増やせば、売上が増えるという考えからだと思います。


ただし、これも売上が増えてもそれ以上に人件費が嵩んでは営業する意味がなくなってしまいます。非常に分かり易い考え方ですね。
それにしましても、客単価数百円に対して、料理を作るのも、お客様との対応をするのも人ですから、生産性を高めるにも限界があるように思えます。


いま2020年の東京五輪・パラリンピックの開催に向けて、ホテルは開業ラッシュです。インバウンドのお客様も増え、高い客室稼働率をキープしている様ですね。
この業界も運営コストの殆どが人件費です。最近では、情報技術を活用してチェックインやチェックアウトを自動化しているホテルも随分と増えて来ました。


HISが経営するハウステンボスの「変なホテル」では、ロボットがチェックイン業務、客室内清掃、屋外清掃を手掛けるそうで、なんとホテル運営に必要な業務の8割をロボットが行う、まるで工場のようなホテルです。それでいて、お客様からは好評で、三つ星ホテルで客室単価5千円程度のチェーン展開を目指している様です。


ホテルといえば、人の温もりのあるサービスを提供するところという先入観がありますが、宿泊者がそれを期待せずに宿泊価格の方を選好するのであれば、それもあり得る話だと思います。むしろ、ホテル内をロボットが動きまわっている姿を見ると、あながちテーマパークを思わせる楽しさがあるかもしれませんね。


HISの澤田会長には、旅行業界の風雲児として旅行の低価格化、次に航空業界への新規参入でスカイマークを立ち上げ、そして今回のホテルで価格破壊。業界の常識を覆す事業運営を導入する点で一貫性があり、勉強になります。ホテルまで手掛けますと、その延長で外食産業にまで進出も考えられるのではないでしょうか。


確かに、外食産業も厨房内を工場と見立てて機械化を進めようと思えば、それも可能だと思います。チェーンストアオペレーションを行っている事業者はメニューの味を標準化するためのレシピがマニュアル化され、セントラルキッチンが進んでいるため、店舗では炒める、茹でるだけの温めるだけの状態で配送されて来ます。


低価格帯を訴求するのであれば、配膳もセルフサービスとすることも可能でしょう。うどんの丸亀製麺等もその様にしています。消費者からしても、価格を訴求してそのお店に来ている訳ですから、セルフサービスであったとしても、そこに文句を言う人はいないでしょう。


一方で、全国展開するチェーンストアであっても個別店舗を見れば、その地域に根差す存在でもあるわけです。食べ物という標準化されたモノを提供するに留まらず、その地域に固有の食材を利用するなど、食べ物のコト化によるライフスタイルを訴求していくことも考えられます。


今までのセントラルキッチンと全国配送網という固定化した組織では対応し難いと思われがちですが、これも情報技術を活用することにより解決できるのではないでしょうか。
日本ではサービス業の生産性が著しく低いと言われていますが、まだまだ改善の余地があるように思えます。


今日も、ご覧いただきまして有難うございます。
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